打个蘸水，在云南汉话里面，主要的意思，就是去敷衍了事一下。至于一下的用时，以不多于半个小时为准。
灶台边打个蘸水，起初不是敷衍，而是苟且。蘸水西南多见，云贵盛行，事出有因。云贵山大水急，流通不便，缺盐少油的时候，蘸水是自给自足的实用招式。时令蔬菜一锅混煮，亦菜亦汤，甚至还是主食（加洋芋或者苞谷以及南瓜），盐份全靠蘸水，这种叫做杂菜或者杂菜汤以及杂锅菜的样式，云南全省通行。
最简单的蘸水，就是一点盐巴。早先的盐巴是锅盐，敲下一块，烧到通红，汤汁碗里一扔，盐巴的香味，淬砺而出。当然，不到不得已如赶马人，不会如此简练。再者，以现在口齿的普遍迟钝，如果不是在山沟里嚼上个把星期的压缩饼干，这等盐香，断不能准确捕获。如此锅盐，往往富含多种矿物质，适合腌腊。
然后有了辣椒。干辣椒需要煳制，不是火烧，那样受热不均，而是锅焙或者灰焐，然后用手捻碎，这种辣椒，叫做手舂辣子。鲜辣椒也要焙或焐，然后撕去表皮，再撕细条，这种辣椒，叫做手撕辣子。如果上述两种辣子都有，那么这碗蘸水，最合吃鱼。二十年前，滇池水清鱼多，每当开海水船上吃饭，渔家湖水混煮上一锅鱼，大小不管，品种不论，不刮鳞不捞腮不开膛不剪鳍，水滚鱼得，手捏了蘸水里一滚，只要顺鱼背抹下去那一口。
然后有了葱、姜、蒜这些素荤；对付腥膻，有了花椒、芫荽、薄荷、野胡椒（木浆子）、藿香；没有酸醋，有了酸木瓜、树番茄、酸腌菜、酸梅、多依、柠檬、米水米汤酸汁；香味多来自干货，芝麻、花生、黄豆、麻子、核桃，炒香捣末。特别的有德宏一带的大烟籽，象芝麻而略小，前些年，可以携带；不够浓郁，有卤腐和面酱。盐、煳辣椒、葱、姜、蒜、花椒，是常规的配置，荤素可蘸。到了云南的南边，野生或家养的的材料，多了起来，不时可见妙物。以南亚人特别是印度人的眼光看去，这些材料包括辣椒，都是香料。哈尼人和苗人，常常把鸡杂汆水后加进去，是真荤蘸水。
下霜的季节，也是燥火的季节。白天的太阳晚间的霜，使蔬菜们出落得甜脆多汁，水涨可得。这期间需要煮上一盆小苦菜，不放油盐，只打蘸水。特别火大的，可以先吃完蘸水苦菜，辣出一头一脸热汗，这时汤已经冷却下去，起手仰脖子不歇气，咕嘟有声地喝干。清不清火那不一定，却一定深感上下通透，身如苦菜—-多汁，翠绿，有点甜。
以上基本是蘸水的山地版本，河谷和热带地区，蘸水多浓酽如酱，其实根本就是酱，比如西双版纳的喃咪，基本见浆不见水，也不象通常的蘸水，蘸什么就原汤加进去调料汁，还是叫酱好一些。河谷和热带蘸水，很少见煳辣子，通常用小米辣，生辣来得更通透，适合热地方；辛香料也特别，象大芫荽、丕菜之类；酸味多取柠檬；苦味的也有，象撒撇蘸水，清苦味源于新宰牛的苦胆水或者盲肠水，是极寒的东西。
蘸水其实有点烹调延续到自助的意味，蘸与不蘸，蘸多蘸少，蘸长蘸短，全凭个人意愿。蘸水随蘸随淡，符合先咸后淡、先重后轻的味原则。蘸水也使得烹调出现一些改变，象云南不少蔬菜，并不刀切，只是手拧，并非沾不得铁腥，而是要让断面自然，方便入味—-那把钢制菜刀，油是油膜氧化是氧化膜，估计腥不出来；再者煮菜的铁锅，一样是铁家伙。即便用刀，也是切撇结合，比如象对付青少年南瓜那样，垂直轻切，横向稍翻腕，便顺利分离。至于腥膻，若要来口鲜嫩的，白水煮来、汆得，一蘸即可，不也简便。
嗜好辛辣的，遇到过瘾到来电的蘸水，极其壮怀激烈，汗泪齐滚，不时抬望眼，仰天吐呐。文静些的，也会有如赵子龙大战长坂坡，使两条筷子，汤盆蘸水间，杀了个几进几出。高潮处，但听得一声喷嚏，当阳桥并没有喷断，只头一歪，眼边两穴突跳，张着嘴，辣翻爽过去。碰上我这样特别沉稳的，静若处子地吃，并无多余动作，等大碗白饭上来时，只把自己那半碗蘸水倒将进去，闷头吃了。完。
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